Bacon e pancetta a confronto

Tulip, azienda leader nella produzione di bacon, in collaborazione con Walter Pedrazzi, docente di cucina e gastronomo per “Cucina Italiana”, ha effettuato un test volto a confrontare le tre tipologie di prodotto maggiormente utilizzate nella ristorazione e a verificarne plus e minus rispetto ad un utilizzo in cucina che preveda la cottura del prodotto.
Modalità Test
  • Tulip bacon a fette, 1kg (7,90€/kg*)
  • Pancetta stufata intera Marca X, baffa da 2,1 kg (7,69€/kg*)
  • Pancetta affumicata intera, Marca Y, baffa da 1,46 kg (8,89€/kg*)
*Prezzi correnti in primaria catena C+C
I due prodotti testati insieme al Bacon Tulip appartengono a marche conosciute che si posizionano ad un livello medium/top nel mercato. Il test è stato eseguito da Walter Pedrazzi, chef esperto nella valutazione dei prodotti, che ha effettuato un’analisi della resa, dei tempi di preparazione, del risultato gastronomico e dei costi dei diversi prodotti. Tutte le operazioni sono state condotte con la massima cura simulando l’utilizzo tipico di una cucina di un ristorante e nel rispetto delle norme previste a livello sanitario.

La lavorazione del prodotto e la resa effettiva

Bacon Tulip
a fette
Pancetta
stufata intera
Pancetta
affumicata intera
Pronto all'uso Necessita di toelettatura e affettatura Necessita di toelettatura e affettatura
0% di calo di peso 19% di calo di peso
dopo telettatura e taglio
21% di calo di peso
dopo toelettatura e taglio
32% calo di peso dopo
cottura ottimale in padella
31% calo di peso dopo cottura
ottimale in padella
35% calo di peso dopo cottura
ottimale in padella
680 g di prodotto cotto
per ogni 1.000 g
di prodotto all'origine
559 g di prodotto cotto
per ogni 1.000 g di prodotto all'origine
514 g di prodotto cotto per ogni 1.000 g
di prodotto all'origine
Pronto per la cottura 10-15 min di manodopera ogni baffa
di prodotto per la preparazione prima
della cottura
10-15 min di manodopera ogni baffa
di prodotto per la preparazione
prima della cottura
Non e necessario
I'utilizzo dell'affettatrice
Affettatrice: sono necessari interventi
di sanificazione con relativa
manutenzione per usara a causa
della presenza di cartilagine
Affettatrice: sono necessari interventi
di sanificazione con relativa
manutenzione per usara a causa
della presenza di cartilagine
Dall’analisi è emerso che il Bacon Tulip possiede tutte le caratteristiche per essere investito del titolo di prodotto ideale per la cottura. Già tagliato a fette, non necessita di toelettatura e affettatura e non presenta alcuno scarto, né cartilagine. Ne consegue un vantaggio considerevole: l’abbattimento dei tempi e dei costi di preparazione. In questo caso non vi è inoltre la necessità di interventi di sanificazione e di manutenzione dell’affettatrice, come avviene invece per le pancette a causa della presenza di cartilagine che contribuisce alla sua usura.

Il risultato gastronomico dopo la cottura

Anche dai risultati dell’aspetto gastronomico dei tre prodotti dopo la cottura, emerge che il Bacon Tulip è il prodotto con la resa ideale. Tale esito è strettamente correlato alle diverse caratteristiche di ogni prodotto. Nella fase di cottura, dove l’evaporazione della parte umida è drastica, la presenza di un tenore di acqua più basso nelle due pancette fa sì che vi sia una concentrazione di sale e aromi. Ne discende un risultato non ottimale, sia per l’eccessiva sapidità, sia per l’indurimento della parte magra. Al contrario il Bacon Tulip, grazie ad una maggiore presenza di acqua, nelle cotture garantisce un’ottima performabilità.
Bacon Tulip
a fette
Pancetta
stufata
intera
Pancetta
affumicata
intera
Prodotto crudo peso (g) 1.000 1.000 1.000
Calo peso lavorazione 0% 19% 21%
Peso netto dopo lavorazione (g) 1.000 810 790
Calo peso cottura padella 32% 31% 35%
Peso netto prodotto cotto (g) 680 559 514
Costo c+c (indicativo) €/kg 7,90€ 7,69€ 8,89€
Costo reale prodotto cotto €/kg 11,62€ 13,76€ 17.31€
Manodopera* preparazione (min) ogni baffa da 2 kg 0 15 15
Costo medio manodopera per 1 kg di prodotto circa 0 1€ 1€
*Operazioni manodopera: approntamento attrezzature, apertura confezioni, asciugatura, toelettatura, taglio, pulizia attrezzatura, sanificazione e desinfezione.
Grazie all’eliminazione dei costi relativi alla manodopera per la preparazione del prodotto, all’assenza totale di scarto e, quindi, di calo di peso, il Bacon Tulip, oltre a garantire un risultato gastronomico eccellente, rappresenta il costo reale più competitivo della categoria.