Intervista allo Chef

Signor Pedrazzi, il test da lei condotto su bacon e pancetta ha evidenziato notevoli e inaspettate diversità fra i due prodotti.

Proprio così. La prima grande differenza è sicuramente legata alle loro modalità di utilizzo. Come tutti i migliori chef sanno, la pancetta è un salume stagionato di gran pregio che merita la degustazione a crudo, mentre il bacon, in quanto non stagionato, non può essere consumato crudo, ma trova la sua naturale destinazione nelle preparazioni a cottura.

Può spiegarci meglio il motivo?

Sono proprio due prodotti completamente diversi, destinati quindi a due utilizzi differenti. Una pancetta tradizionale, affumicata o no, ha un tenore di acqua più basso rispetto al bacon. Ciò comporta che, utilizzandola in una cottura arrostita, dove l’evaporazione della parte umida è drastica, si ha una conseguente concentrazione di sale e aromi. Ne discende un risultato non ottimale, sia per l’eccessiva sapidità, sia per l’eccessivo indurimento della parte magra. Al contrario il bacon, grazie ad una maggiore presenza di acqua, nelle cotture garantisce un’ottima performabilità.
I vantaggi del bacon a fette
  • ø tempo di preparazione
  • ø scarto
  • ø tempo di sanificazione affettatrice
  • ø costo di manodopera
= massima resa

Eppure nel mondo della ristorazione è ancora ampiamente diffuso l’utilizzo della pancetta…

Ha ragione, nell’ambito della mia professione ho avuto modo di constatare che sono ancora in molti a non sfruttare i vantaggi, sia qualitativi che economici, offerti dall’utilizzo del bacon nelle cotture. Perfetto come protagonista delle colazioni internazionali, il bacon assicura ottime prestazioni anche come ingrediente nelle ricette più sfiziose.

Vuole illustrarci i vantaggi?

Innanzitutto un bacon a fette come quello offerto da Tulip abbatte i tempi di preparazione e assicura una resa pari al 100%. Non necessita infatti di affettatura, non ha scarto ed è già pronto per essere utilizzato al meglio. Eliminare la fase dell’affettatura presenta inoltre un vantaggio economico non trascurabile: quello di azzerare il costo della manodopera che, come è emerso dal test, distribuito nell’arco di un anno, rappresenta un costo considerevole che inficia sulla resa.
“Ricordiamoci quindi per le nostre performance culinarie,
che nelle cotture il bacon garantisce un risultato gastronomico eccellente ed il costo reale più competitivo della categoria.”
Walter Pedrazzi
Docente di cucina e gastronomo per “Cucina Italiana”